Con il nome "Anatra" si intendono tutte le specie che appartengono alla famiglia degli Anatidi. Possono essere selvatiche, domestiche, lacustri o marine. Comunemente, in cucina, si utilizzano il Germano reale e l'anatra muschiata.
L'anatra è una carne che ha molte proteine e, quindi, dà molta energia. Inoltre è ricca di sali minerali (potassio, ferro, calcio) e vitamine del gruppo A e B. Per questo è ottima per coloro che soffrono di anemia. I benefici sono il miglioramento del metabolismo e del sistema nervoso. Essendo, però, una carne che si digerisce con difficoltà, non è adatta a chi ha problemi di questo tipo (quindi allo stomaco e al fegato).
L'anatra può essere utilizzata se ha tra i due e i tre mesi. Per essere sicuri che l'esemplare sia giovane deve avere il becco abbastanza flessibile e le zampe non rugose. Tutte le parti di questo animale sono ottime da cucinare e in Francia quella che piace di più è il fegato (foie gras).
L'anatra si può cucinare arrosto, allo spiedo, alla griglia o in casseruola. Di solito si condisce con vino, spezie e con contorni di accompagnamento (come olive, patate e peperoni). Si può utilizzare l'anatra intera (specie se ripiena) oppure solo il petto e le cosce. Le ricette più famose sono l'anatra all'arancia e alla cacciatora. Per ammorbidire la carne il procedimento ideale è la marinatura con vino bianco e altri aromi (alloro, cipolla e pepe).
Un piatto classico ed elegante, associato generalmente alla cucina francese ma dalle orgini classiche toscane. Una ricetta importante, per le grandi occasione, arricchita dall'aroma delle gustose arance tarocco.
Preparazione dell'anatra:
1) Pulisci l'anatra e togli le interiora, conserva un po' di grasso da usare come fondo cottura sottilmente tritato. Sciacqua l'anatra, puliscila e asciugala bene.
2) Procedi con la salatura e la pepatura dell'anatra, aggiungi le foglie di alloro e lega con uno spago da cucina in modo da tenere unite le zampe dell'animale e le ali.
3) In una teglia da forno fate scaldare l'olio, il burro e il grasso precedentemente messo da parte, facendo sciogliere il tutto per una trentina di secondi.
4) Metti l'anatra nella teglia (adatta anche all'infornamento) e falla rosolare uniformemente, aggiungete il Grand Marnier e irrorate con continuità spalmando l'anatra con il fondo di cottura. Una volta evaporato il fondo di cottura copri con un coperchio e metti in forno a 190° C per 40 minuti insieme alle patate.
Preparazione delle patate:
1) Lava e asciuga le patate e tagliale in spicchi uguali, senza togliere le bucce.
2) Condisci le patatate in una ciotola con olio, sale e pepe, poi ponile su una pirofila foderata con carta da forno e aggiungi dei rametti di rosmarino.
3) Metti in forno insieme all'anatra.
Preparazione della salsa:
1) Taglia 2 arance a fettine di mezzo centimetro.
2) Sbuccia le restanti arance e spremile per estrarne il succo.
3) Sbollenta le scorze, asciugale e taglia in listarelle molto sottili.
4) In un pentolino prepara il caramello sciogliendo lo zucchero insieme all'acqua a fuoco basso, una volta raggiunta una temperatura superiore ai 150° C (usa un termometro da cucina) versa il succo d'arancio filtrato.
5) Mescola con una frusta e aggiungi un cucchiaio del fondo di cottura rimasto dell'anatra, poi aggiungi la maizena: si deve ottenere un composto leggermente emulsionato e denso.
6) Filtrate la salsa in un contenitore e aggiungete le scorze tagliate a listarelle.
Una volta trascorsi i 40 minuti di cottura, togli l'anatra dal forno e spennellala abbondantemente con la salsa preparata, coprila con le fettine di arancia e spennella ancora. A questo punto rimetti in forno a 180° C per altri 15 o 20 minuti. Se non avete dimestichezza con la cottura a forno dell'anatra, al momento dell'infornata inserite un termometro da cucina, considerate che il cuore dell'anatra dovrà raggiungere una temperatura di 170° C.
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